[00:01:42] Elisabeth Goodridge Abbiamo tante cose di cui parlare e parleremo molto di cibo e di viaggi. Ma parliamo un po' del tuo background. Innanzitutto, cosa ti ha ispirato a diventare uno chef?

[00:01:52] Chef Julian Hagood A 10 anni, quando vivevamo a Walnut Creek, nella East Bay di San Francisco, ho detto ai miei genitori che volevo diventare uno chef.

[00:02:00] Elisabeth Goodridge A 10 anni.

[00:02:00] Chef Julian Hagood A 10 anni ho chiesto una friggitrice e un tagliaverdure elettrico per il mio compleanno, e li ho ricevuti entrambi.

[00:02:06] Elisabeth Goodridge Che meraviglia.

[00:02:07] Chef Julian Hagood È stata una cosa carina. Ero sicuro di voler fare lo chef. Come quando un bambino dice che vuole fare l'astronauta, il medico, eccetera. Insomma, era vero, ed eccoci qui.

[00:02:15] Elisabeth Goodridge Eccoci qui. Ogni tanto… ricevi dei regali di compleanno di tipo culinario?

[00:02:19] Chef Julian Hagood Sì, ogni tanto ho ricevuto dei coltelli, a man a mano che facevo carriera.

[00:02:24] Elisabeth Goodridge Fantastico. Poi hai studiato al Culinary Institute of America.

[00:02:27] Chef Julian Hagood Esatto. A Hyde Park. Sempre a 10 anni ho detto che sarei andato al CIA.

[00:02:31] Elisabeth Goodridge Incredibile.

[00:02:32] Chef Julian Hagood E i miei genitori mi hanno detto di sì. Mi hanno detto che ci sarei andato. Dopo il diploma di scuola superiore sono andato al CIA. Era come Hogwarts per i cuochi. Il campus è fantastico.

[00:02:41] Elisabeth Goodridge Sì, davvero. Ci ho mangiato, tutto delizioso.

[00:02:44] Chef Julian Hagood Sì, è un ex monastero gesuita. Un fantastico posto d'altri tempi. E quasi tutti i giorni ci sono eventi culinari. Ogni tre settimane si diploma una classe e si fa il Gran Buffet... ci sono torchon, foie gras e affettati tagliati sul momento. È come partecipare a un buffet reale di stampo medievale.

[00:02:58] Elisabeth Goodridge Come un banchetto.

[00:02:59] Chef Julian Hagood Ma mangi sempre così anche a lezione, è veramente pazzesco. Davvero incredibile.

[00:03:04] Elisabeth Goodridge Veniamo alle tue strutture, che sono tre. Harry's Guest House, di fascia alta, non usiamo la parola B&B, ma è un posto dove ci si sente splendidamente a casa in un ambiente di lusso, giusto? E poi hai due ristoranti, Harry's Beach House e Harry's Fine Foods. Tutto a Seattle.

[00:03:22] Chef Julian Hagood Esatto.

[00:03:22] Elisabeth Goodridge E ora stiamo registrando a Seattle. Adoro questo posto, ma non conosco bene Seattle. Raccontami come sei arrivato da Walnut Creek alla California. Hai deciso di vivere a Seattle, dove hai anche le tue proprietà. Cosa ti ha attirato qui?

[00:03:35] Chef Julian Hagood Mi sono trasferito a Seattle da New York, in realtà, dopo aver terminato la scuola di cucina e aver lavorato per un po' nella Hudson Valley. Mio fratello viveva qui. Non ho mai passato molto tempo a Seattle.

[00:03:44] Elisabeth Goodridge Oh, OK, quindi era una novità.

[00:03:45] Chef Julian Hagood Sì, era una novità, ma prima del grande avvento tecnologico di Amazon e tutto il resto. All'epoca era relativamente abbordabile. E il quartiere di Capitol Hill non era ancora così affermato.

[00:03:58] Elisabeth Goodridge Ed è qui che si trova Fine Foods. Il primo ristorante è in California. OK.

[00:04:01] Chef Julian Hagood Sì. Avevo incontrato un'agente immobiliare, lavoravo come barista e chef e facevo un po' di lavoretti in nero qua e là, e ho incontrato questa agente immobiliare che mi ha fatto vedere un minimarket abbandonato con il pavimento malandato e tutto il resto, e quello è diventato la Harry Guest House.

[00:04:18] Elisabeth Goodridge Hai preso molta ispirazione dal Pacific Northwest per la tua cucina e i tuoi ristoranti.

[00:04:24] Chef Julian Hagood Assolutamente.

[00:04:24] Elisabeth Goodridge Puoi farci qualche esempio?

[00:04:25] Chef Julian Hagood Sono cresciuto in California e conosco la California, e lì puoi avere praticamente tutti gli ingredienti in tutte le stagioni. Puoi avere tutto quello che ti serve in qualsiasi momento. Invece a Seattle è un po' più difficile cucinare in modo più consapevole e con i prodotti stagionali. Ma ci sono frutti di mare e produttori di formaggi e latticini e allevamenti di molluschi in abbondanza. È davvero un posto che offre molto.

[00:04:55] Elisabeth Goodridge Ho così tante domande, perché so che potremmo parlare di così tante cose. Potremmo scegliere i formaggi e il vino.

[00:05:00] Chef Julian Hagood Sì infatti, quando ci pensi ti vengono in mente davvero un mucchio di cose. Ci sono veramente tante cose.

[00:05:03] Elisabeth Goodridge Ci sono così tante cose da provare.

[00:05:04] Chef Julian Hagood Per i ristoranti compriamo molto da Puget Sound Food Hub e da Farm Stand Local. In pratica è un modo per acquistare all'ingrosso dalle aziende agricole, dai piccoli produttori e dai fornitori, invece di utilizzare l'FSA o i grandi servizi di ristorazione, senza doverlo fare fisicamente, perché, per quanto il sogno di ogni chef sia quello di andare al mercato ortofrutticolo di Santa Monica ogni mercoledì e fare la spesa per il proprio ristorante, ma quando si fa qualcosa su scala più ampia si vuole comunque rispettare l'ambiente e avere gli ingredienti più freschi.

[00:05:34] Elisabeth Goodridge Ecco la domanda. Come si fa a tenere conto di tutte queste fantastiche influenze per il cibo e il vino e a metterle in un piatto o in un bicchiere?

[00:05:42] Chef Julian Hagood È tutto frutto della collaborazione con tutte le persone meravigliose con cui lavoriamo. I ristoranti sono realtà molto complesse, perché dipendono moltissimo dalla personalità e dalle opinioni delle persone, sia dal lato clienti che dal lato del personale. Ruota tutto intorno alla passione. C'è molta passione. Proprio così. Questo non mi piace e questo lo adoro. E perché? E cosa possiamo fare di meglio?

[00:06:02] Elisabeth Goodridge Giusto, esatto, esatto.

[00:06:04] Chef Julian Hagood Già. Lo stesso vale quando soggiorni da qualche parte. Credo che la collaborazione con i nostri chef, con i nostri direttori generali e con i responsabili del beverage fa sì che possiamo sederci a un tavolo tutti insieme, parlare, portare gli ingredienti, parlare di menu, di stagioni, parlare di geoduck, ad esempio, perché sai cos'è il geoduck.

[00:06:27] Elisabeth Goodridge Io e mia cugina ne siamo affascinate. Ci piacciono un mondo. Ci siamo mandate molte foto di geoduck prima che venissi qui. Vuoi spiegare cosa sono?

[00:06:36] Chef Julian Hagood I geoduck sono vongole native di questa regione. Di solito si trovano a 50-60 metri dalla costa. Ma con la bassa marea puoi vedere i sifoni che spuntano dal fondo. Costano circa 20, 25 dollari al chilo, mi pare, all'ingrosso. Sono incredibili. Sono molto saporite, sanno di vongola ma hanno un'incredibile quantità di carne. Che spunta fuori dalla conchiglia. Sono così grandi, sì. Così grandi. Credo che Taylor Shellfish a Seattle ne coltivi moltissime e la maggior parte viene esportata in Cina, perché la Cina ne fa una grande richiesta. Comunque, appena scottate e tagliate a fettine sottilissime sono un'ottima crudité e hanno una consistenza davvero ottima. Hanno il sapore di quando sei all'aperto in una giornata perfetta sull'oceano.

[00:07:13] Elisabeth Goodridge Sì. E hanno un buonissimo profumo.

[00:07:15] Chef Julian Hagood L'odore perfetto dell'aria di mare lo senti quando mangi una fetta di geoduck appena scottata. È la quintessenza del mare. Per la zuppa di vongole che facciamo al Beach House prendiamo la carne di geoduck e la facciamo sobbollire e brasare con panna, vino bianco, limone e finocchietto. Poi facciamo una purea. E questa è la base della nostra zuppa di pesce. Penso che molte zuppe di pesce siano ricche di panna, diciamo metà e metà, ovunque tu vada.

[00:07:43] Elisabeth Goodridge Vera vongola. Proprio così. L'altro giorno, quando sono andata al Beach House, non ho preso la zuppa di vongole, ma ho preso l'halibut.

[00:07:48] Chef Julian Hagood Non sottovalutare la zuppa di vongole. Com'è?

[00:07:49] Elisabeth Goodridge Beh, no, ora sto pensando che dobbiamo tornarci con Sam, il mio produttore, perché c'è stato un momento di difficoltà nel decidere cosa volevamo. E ora dobbiamo assolutamente tornare a mangiare la zuppa di vongole. Ma spiegami come fate. Te lo dice il direttore generale oppure il fornitore di frutti di mare ti dice che ha del buonissimo halibut? E poi iniziate a parlare per decidere come preparare un piatto che rappresenti la zona del Pacific Northwest.

[00:08:11] Chef Julian Hagood Sì, ci confrontiamo, ci scambiamo SMS con gli chef di entrambi i ristoranti. Magari quelli di Key City Fish ci mandano un messaggio per dirci che la prossima settimana arriva l'halibut e ci chiedono se siamo pronti. Quindi molte volte andiamo al mercato e compriamo l'halibut tanto per cominciare a cucinare e a pensarci su e iniziamo a parlarne. Così.

[00:08:28] Elisabeth Goodridge Quindi iniziate a prepararvi anche prima.

[00:08:29] Chef Julian Hagood Esattamente.

[00:08:30] Elisabeth Goodridge Prima che il pesce arrivi al ristorante.

[00:08:31] Chef Julian Hagood Come il farro con l'halibut.

[00:08:32] Elisabeth Goodridge Che era squisito.

[00:08:34] Chef Julian Hagood Coltivato nella zona orientale di Washington. Chiediamo se hanno le cipolline. Se hanno quei fantastici asparagi nostrani. Mettiamo una soubise di cipolle come base per dare un po' di cremosità, un po' di ricchezza, poi facciamo un letto di farro coltivato dall'azienda Bluebird grains di Winthrop, a Washington.

[00:08:48] Elisabeth Goodridge Quindi, sempre prodotti locali.

[00:08:50] Chef Julian Hagood Direi che praticamente tutti gli ingredienti di quel piatto, tranne l'olio d'oliva e il limone, sono locali. Quindi, prima decidiamo poi cuciniamo. Facciamo una degustazione, ci sediamo tutti insieme e di solito finiamo per bere anche un po' di vino.

[00:09:01] Elisabeth Goodridge È dura la vita.

[00:09:02] Chef Julian Hagood Sì, assolutamente. Poi ognuno dice la sua, tipo manca un po' di acidità, oppure ci vogliono dei sottaceti. Non lo cucinerei così.

[00:09:08] Elisabeth Goodridge Ma è una collaborazione.

[00:09:09] Chef Julian Hagood È una collaborazione, collaboriamo. Proprio così. È proprio questo il bello. Quello che conta non è avere l'ultima parola, anche se ovviamente siamo noi ad avere l'ultima parola, ma la cosa più bella è lavorare con persone appassionate. Sono assolutamente d'accordo. E che eccellono e possono prendere il volo.

[00:09:25] Elisabeth Goodridge Pensi di aver fatto tesoro di queste lezioni, di quanto la collaborazione sia fondamentale per elevare la tua esperienza nella tua guest house? Nel senso che da chef sei passato anche all'ospitalità. Ci sono stati dei momenti difficili, delle difficoltà iniziali?

[00:09:40] Chef Julian Hagood No, in realtà è divertente. Penso che gestire una struttura o una guest house sia più facile che gestire un ristorante. Devi comunque gestire le aspettative dei tuoi ospiti e comunicare.

[00:09:52] Elisabeth Goodridge Sì, più punti di contatto.

[00:09:53] Chef Julian Hagood Ci sono più punti di contatto. Sì ci sono, ma in realtà sono quasi meno, perché penso che a questo punto sia tutto molto calibrato. Non ci sono certi problemi, i cuscini non saranno mai troppo cotti. Abbiamo trascorso così tante notti a dormire lì e a sistemare tutto. Ti rendi conto che quella luce è troppo forte. Dovremmo girarla così, oppure la pressione dell'acqua, togliamo gli elementi del soffione della doccia che fanno troppa pressione, così puoi fare una doccia piacevole. Penso che rivoltare ogni singolo oggetto, aprire tutti gli armadi e vivere in quello spazio ti permetta di capire davvero come ottimizzarlo, non tutti lo fanno, ma devo dire che noi siamo arrivati ad avere ben 5 stelle su Google.

[00:10:26] Elisabeth Goodridge Oh, 5 stelle.

[00:10:27] Chef Julian Hagood Già. A livello globale.

[00:10:29] Elisabeth Goodridge OK, ma quello che ti sento dire è che, primo, è una collaborazione, ma secondo, ti metti nei panni dell'ospite, che si trovi o meno al ristorante o che stia prenotando o meno la stanza. E tu fai la parte dell'ospite, la provi e ti eserciti. Insomma, ti stai mettendo in gioco.

[00:10:44] Chef Julian Hagood Assolutamente sì. E penso che anche quando lavoro in cucina e in sala, ordino qualcosa per un tavolo, anche se non è per quel tavolo. Mi precipito dietro l'angolo e lo assaggio velocemente, oppure, se i cuochi stanno assaggiando qualcosa, torno indietro e assaggio anch'io. Credo che come dicono molti chef, se non assaggi quello che cucini o non dormi sul tuo cuscino, come fai a sapere che vanno bene? E quando lo fai, credo che i tuoi manager e le altre persone lo notino e che diventi parte della cultura del locale.

[00:11:11] Elisabeth Goodridge Certo. C'è qualcosa che non ha funzionato? Qualsiasi cosa?

[00:11:14] Chef Julian Hagood Abbiamo dovuto affittare un paio di posti auto dall'altra parte della strada perché ci siamo detti: "Oh, abbiamo questo posto a Capitol Hill". Abbiamo tolto il vialetto e fatto un bellissimo giardino, che è molto meglio.

[00:11:24] Elisabeth Goodridge E scommetto che coltivate anche qualcosa.

[00:11:24] Chef Julian Hagood Ci sono molte piante erbacee, ma sono in gran parte ornamentali. Il giardino è tra il ristorante e la guest house e molte persone vi celebrano matrimoni e fanno servizi fotografici. È davvero bello. Ma abbiamo tolto il parcheggio e molte persone ovviamente non sanno dove parcheggiare. Abbiamo risolto facilmente.

[00:11:39] Elisabeth Goodridge Mi sembra di capire che curi molto i dettagli. Non ti concentri solo su ciò che accade all'interno di queste strutture, ma curi anche l'aspetto esterno. Hai assunto qualcuno per il giardino?

[00:11:50] Chef Julian Hagood Abbiamo scelto le piante che volevamo, ma io e Jake, mio marito, lavoriamo insieme e stiamo allevando una bimba di cinque mesi. Quindi, abbiamo un sacco di…

[00:11:59] Elisabeth Goodridge Oh, congratulazioni.

[00:11:59] Chef Julian Hagood Grazie. Proprio così. Abbiamo molte cose da fare insieme. Siamo ottimi partner in affari.

[00:12:03] Elisabeth Goodridge OK, parlami di questa collaborazione, perché molte persone nel settore dei viaggi sono piccoli proprietari di B&B, oppure hanno un ristorante a conduzione familiare. Allora, come avete deciso di mettervi in affari insieme e quali lezioni possiamo imparare da voi?

[00:12:17] Chef Julian Hagood Certo. Ho avviato entrambi i ristoranti da solo. E ho conosciuto Jake nel 2020. Eravamo verso la fine della pandemia, e avevo gestito questi ristoranti, uno per quasi 10 anni. Pensavo che con quello ormai avevo dato. Volevo venderlo a delle persone che lavoravano per me. Un giorno Jake è entrato e ha detto che il posto era bellissimo. Che non potevo venderlo. Allora ho guardato quel posto con occhi nuovi e mi ha aiutato a dargli nuova vita. Non sono una persona che si occupa di numeri o di affari. Sono un creativo che ama stare con le persone. Mi ricordo di tutte le persone che incontro e questo credo che sia un superpotere. Magari non ricordo i nomi, ma riconosco il viso. Proprio così. Sempre. Così, ha lasciato il lavoro alla Apple e ha cambiato totalmente lavoro. E ora giochiamo insieme al ristorante. E devo dire che abbiamo qualche momento difficile quando stiamo insieme tutto il giorno.

[00:13:08] Elisabeth Goodridge Immagino.

[00:13:09] Chef Julian Hagood E dobbiamo ricordare quando essere mariti, quando essere genitori e quando essere ristoratori.

[00:13:13] Elisabeth Goodridge E tu fai un passo indietro e dici "OK, mi concentrerò su questo" e lui ti lascia fare le cose creative e fa il resto?

[00:13:18] Chef Julian Hagood Esatto, proprio così.

[00:13:19] Elisabeth Goodridge Perfetto. Proprio così. Quindi, ognuno dovrebbe avere il proprio...

[00:13:22] Chef Julian Hagood Esatto.

[00:13:23] Elisabeth Goodridge Quindi sei un genitore e hai tutte queste strutture che sono un po' come dei figli.

[00:13:29] Chef Julian Hagood Esattamente. In estate abbiamo circa 110 dipendenti, e la gente dice: "Oh mio Dio, hai un figlio, è dura?" E io rispondo: "No, abbiamo già 110 dipendenti".

[00:13:38] Elisabeth Goodridge Come fai a trovare un buon dipendente?

[00:13:40] Chef Julian Hagood È sempre questione di collaborazione. Noi siamo i primi a fare i colloqui se si tratta di assumere un manager. Ma credo che l'opinione di tutti i membri del team sia davvero importante, perché alla fine lavoriamo tutti insieme. E alcune delle persone migliori che abbiamo assunto ci sono state segnalate da persone con cui lavoriamo benissimo. Come ormai si sa, subito dopo il COVID il mercato era davvero in crisi.

[00:14:03] Elisabeth Goodridge Certo.

[00:14:04] Chef Julian Hagood È strano, è come se lavorassi in un posto a sé, perché nella Bay Area c'è tanta gente quanto nello stato di Washington.

[00:14:12] Elisabeth Goodridge Wow, non lo sapevo.

[00:14:13] Chef Julian Hagood Ti viene da pensare che Seattle sia una città enorme. Spesso scherziamo sul fatto che in realtà è solo un piccolo villaggio di pescatori, perché sembra una grande città, perché ci sono più persone nella Bay Area che nell'intero stato di Washington.

[00:14:27] Elisabeth Goodridge La gente conosce Seattle per le aziende tecnologiche. Ma una volta che arriva qui, scopre che è un grazioso e caratteristico villaggio di pescatori.

[00:14:33] Chef Julian Hagood È bellissima. La città smeraldo. In questo momento è letteralmente la Città di Smeraldo. Ieri con quelle nuvole incredibili. È stupenda. È un posto davvero bellissimo.

[00:14:40] Elisabeth Goodridge Allora, hai accennato al COVID e non riesco a immaginare come fosse Seattle senza tutti i turisti. Ora stiamo assistendo alla rinascita dei ristoranti di Seattle ma anche del mondo intero. Sai perché? Hai qualche idea sul perché il cibo sia sempre più importante per i viaggi di oggi?

[00:15:00] Chef Julian Hagood Penso che, grazie alle persone che si sono trasferite qui per lavorare in molte di queste aziende tecnologiche o di altro tipo, per il clima e altri motivi, Seattle sia un posto relativamente favorevole in cui vivere lontano dalle catastrofi. C'è molta più gente che passa di qui e molta più creatività. E con le persone che sostengono l'infrastruttura di luoghi come l'hub alimentare e tutti gli altri agricoltori è possibile coltivare di più e fare cose più intelligenti e far funzionare il sistema in una sorta di rete più ampia per tutti, e questa cosa mi piace molto.

[00:15:27] Elisabeth Goodridge E mi piace che tu continui a parlare di collaborazione e di lavorare con le persone e anche di pensare ai processi operativi più funzionali. Non puoi andare al mercato ortofrutticolo, ma puoi comunque trovare delle specialità. OK, ora un paio di domande facili. Dove sei stato per il tuo ultimo viaggio? E so che hai una bambina di 5 mesi, quindi forse che non sei andato lontano.

[00:15:46] Chef Julian Hagood Non sono andato troppo lontano con lei. Sun Valley è l'ultimo posto in cui siamo stati.

[00:15:52] Elisabeth Goodridge Ecco ho un'altra semplice domanda. Ma sai come la penso, tutti meritano di viaggiare. E puoi fare un viaggio che ti porterà in un luogo completamente diverso, ma potrai comunque sentirti a casa. Tutto dipende da come ti poni rispetto ai viaggi.

[00:16:06] Chef Julian Hagood La scorsa settimana abbiamo ricevuto la fototessera della nostra bimba di 5 mesi, e ieri ho ricevuto l'e-mail che diceva che stanno preparando…

[00:16:11] Elisabeth Goodridge OK, quindi una volta ottenuto il passaporto, dove andrete?

[00:16:13] Chef Julian Hagood Credo che andremo in Italia quest'autunno.

[00:16:16] Elisabeth Goodridge Bellissimo.

[00:16:16] Chef Julian Hagood Per il compleanno di un amico.

[00:16:17] Elisabeth Goodridge Fantastico.

[00:16:18] Chef Julian Hagood Proprio così.

[00:16:18] Elisabeth Goodridge E sì, mio padre diceva sempre che con un solo figlio puoi andare dove vuoi. Invece con due le cose cambiano molto. Quindi, andrai in Italia e cosa mangerai?

[00:16:27] Chef Julian Hagood Andremo in Veneto. Abbiamo degli amici che hanno una casa in campagna e mangeremo pasta tutto il tempo.

[00:16:35] Elisabeth Goodridge Sempre pasta. Sempre pasta. OK. Ultima domanda. Quando fai il check-in, lo chiedo a tutti. Quando fai il check-in quando arrivi a destinazione, che sia l'Italia o la Sun Valley o qualsiasi altro posto, qual è la prima cosa che fai?

[00:16:48] Chef Julian Hagood Mi stendo sul letto e controllo la pressione dell'acqua.

[00:16:50] Elisabeth Goodridge Perfetto. Quindi sono le due cose più importanti per te. Ci sta.

[00:16:54] Chef Julian Hagood Credo di essere come la Principessa sul pisello quando si tratta di dormire. Oppure quanto vino devo bere per dormire bene?

[00:17:02] Elisabeth Goodridge Julian, grazie mille per essere venuto a parlare con noi di Powering Travel. Grazie davvero.

[00:17:07] Chef Julian Hagood È stato un vero piacere.

[00:17:08] Elisabeth Goodridge Mi sono molto divertita. In bocca al lupo per tutto.

[00:17:10] Chef Julian Hagood Vieni a trovarci da Harry's.

[00:17:11] Elisabeth Goodridge Oh, certo. Non vedo l'ora.

[00:17:14] Chef Julian Hagood È un vero piacere. Grazie.

[00:17:16] Elisabeth Goodridge Se vuoi saperne di più sulle tendenze attuali in fatto di cibo e viaggi, vai al link nella descrizione e segui le nostre chiacchierate con altri ospiti alla scoperta dei business dei viaggi in questa stagione. Ancora moltissime grazie allo chef Julian Hagood per aver approfondito questo tema con noi. E grazie al pubblico per aver ascoltato questo episodio di Powering Travel, il podcast di Expedia Group. Sono la conduttrice Elisabeth Goodridge, e non vedo l'ora di sapere quale sarà la tua prossima meta.