[00:01:42] エリザベス グッドリッジ 話したいことは山ほどありますが、食べ物や旅行についていろいろ伺いたいと思います。まずは経歴を少しお聞かせください。そもそもシェフになろうと思ったきっかけは何ですか ?

[00:01:52] ジュリアン ハグッド シェフ 10 歳のとき、サンフランシスコのイーストベイにあるウォルナット クリークに住んでいたのですが、両親にシェフになりたいと言いました。

[00:02:00] エリザベス グッドリッジ 10 歳ですか。

[00:02:00] ジュリアン ハグッド シェフ ええ、10 歳の誕生日プレゼントにフライヤーとスライサーをお願いしたら、両方とももらえました。

[00:02:06] エリザベス グッドリッジ いいですね。

[00:02:07] ジュリアン ハグッド シェフ 両親も「かわいいね。シェフになりたいんだろう」という感じでした。私も「宇宙飛行士になりたい、医者になりたい」みたいな感じで。そしてそのとおりになったわけです。

[00:02:15] エリザベス グッドリッジ 本当に。ほかに料理に関する誕生日プレゼントはもらいましたか ?

[00:02:19] ジュリアン ハグッド シェフええ、キャリアを積むにつれて、ときどき包丁をもらいました。

[00:02:24] エリザベス グッドリッジ すごいですね。その後、有名な料理学校で学んだんですね。

[00:02:27] ジュリアン ハグッド シェフ はい。ハイド パークにある学校で。CIA に行くと宣言したのも 10 歳のときでした。

[00:02:31] エリザベス グッドリッジ それも驚きですね。

[00:02:32] ジュリアン ハグッド シェフ そのときも「素敵だね、いつか行けると思うよ」という感じでした。ですが、高校を卒業してから CIA に行きました。そこは料理人にとってのホグワーツのような場所でした。キャンパスもとても美しいんです。

[00:02:41] エリザベス グッドリッジ ええ、そうですね。食事したことがありますが、とても美味しかったです。

[00:02:44] ジュリアン ハグッド シェフ そう、古いイエズス会修道院の建物で。豪華なフレスコ画みたいにとにかく大量の食べ物があり、3 週間ごとにクラスが卒業してグランドビュッフェが開催されていました。キッチンクロスやフォアグラやライブキッチンなど、中世の王族のビュッフェみたいでした。

[00:02:58] エリザベス グッドリッジ 宴みたいですね。

[00:02:59] ジュリアン ハグッド シェフ ただ、学校の食事時間っぽかったです。大騒ぎだったので。すごかったです。

[00:03:04] エリザベス グッドリッジ ジュリアンさんは 3 つのお店をお持ちです。高級レストランのハリーズ ゲスト ハウスは、B&B という言葉はお好きでないでしょうが、贅沢でありながら家にいるような雰囲気です。残り 2 つのレストランは、ハリーズ ビーチ ハウスとハリーズ ファイン フーズですが、どの店もすべてシアトルにありますね。

[00:03:22] ジュリアン ハグッド シェフ はい。

[00:03:22] エリザベス グッドリッジ この放送はシアトルで収録しています。私はここが大好きですが、実はシアトルのことはよく知らないんです。さて、カリフォルニアのウォルナット クリークから、シアトルで暮らし、働こうと決めたのはなぜですか ?

[00:03:35] ジュリアン ハグッド シェフ 料理学校を卒業し、ハドソン バレーでしばらく働いた後、ニューヨークからシアトルに引っ越しました。兄がここに住んでいたので。それまでシアトルで過ごしたことはあまりありませんでした。

[00:03:44] エリザベス グッドリッジ 見知らぬ土地だったわけですね。

[00:03:45] ジュリアン ハグッド シェフはい。当時はアマゾンなどが登場する前で、IT 革命のような大きな変化は起きていませんでした。ですから、当時は割と手頃な場所に思えました。キャピトル ヒル地区もまだ開発中でした。

[00:03:58] エリザベス グッドリッジ ファイン フーズがある場所ですね。最初に働いたのはカリフォルニアのレストランでしょうか。

[00:04:01] ジュリアン ハグッド シェフ はい。そこで不動産ブローカーに会いました。バーテンダーやシェフとして働きながら、あちこちでバイトみたいなことをしていたのですが、不動産ブローカーに、床が朽ちかけて廃墟になっていた雑貨店を紹介されました。それがハリーズ ファイン フーズになったわけです。

[00:04:18] エリザベス グッドリッジ ジュリアンさんの料理とレストランは、太平洋岸北西部から多くの影響を受けています。

[00:04:24] ジュリアン ハグッド シェフ はい。

[00:04:24] エリザベス グッドリッジ インスピレーションの源は何だったのでしょうか ?

[00:04:25] ジュリアン ハグッド シェフ カリフォルニアで育ち、カリフォルニアをよく知る者として言うと、あちらでは一年中作物が育ちます。いつでも何でも手に入るような感じです。一方、シアトルで季節感を大切にしたマインドフルな料理を作るのは、少し難しく、ハードルが高いのです。しかし、ここはシーフードも豊かで、チーズや乳製品から、貝の養殖業者まで、あらゆる業者があります。信じられないほど豊かな場所なんです。

[00:04:55] エリザベス グッドリッジ 話をいくらでも広げられそうで、聞きたいことがたくさんあります。チーズとかワインとか。

[00:05:00] ジュリアン ハグッド シェフ そう言われると、一瞬固まってしまいますね。本当にいろんな食材があるので。

[00:05:03] エリザベス グッドリッジ 試したいものだらけです。

[00:05:04] ジュリアン ハグッド シェフ 私たちはほかのレストランと一緒に、ピュージェット サウンド フードハブやファーム スタンド ローカルからたくさんの食材を仕入れています。FSA や大規模な食品サービス業者を利用するのではなく、卸売業者と同じような方法で農家の直送市場や小規模業者、供給業者から購入しています。シェフの夢としては、大規模なレストランを経営しているなら、毎週水曜日にサンタモニカのファーマーズマーケットに行って食材を仕入れるのが理想なのですが、それと同じくらい重要なのは、環境に責任を持ち、最高に新鮮な食材を使うことだと思っています。

[00:05:34] エリザベス グッドリッジ それについての質問です。素晴らしい影響を取り入れ、それを料理やワインと組み合わせてどのように皿やグラスに盛り付けるのですか ?

[00:05:42] ジュリアン ハグッド シェフ 一緒に働いている素晴らしい人たち全員とのコラボレーションの成果です。レストランというのは、とても複雑な存在です。個性が大きく反映されるうえ、お客様の意見にもスタッフの意見にも左右されるからです。その源は、みんなの熱い情熱です。たとえば、「これは好きじゃない、こっちの方がいい」とか、「なぜだろう ?」、「どうすればもっと良くなるだろう ?」といった意見のぶつけ合いです。

[00:06:02] エリザベス グッドリッジ なるほど。

[00:06:04] ジュリアン ハグッド シェフ はい。どこかに泊まるのも同じだと思います。シェフやゼネラルマネージャー、ドリンクディレクターと協力したり、みんなとテーブルを囲んで話し合い、食材を持ち寄り、メニューや季節について話し、たとえばミルガイについて話し合うわけです。ミルガイはご存知ですか ?

[00:06:27] エリザベス グッドリッジ 実は、私といとこはミルガイに夢中なんです。とてもお気に入りで、私がここへ来る前にもミルガイの写真を送り合っていました。リスナーのみなさんに、ミルガイについてご説明いただけますか ?

[00:06:36] ジュリアン ハグッド シェフ はい、ミルガイはこの地方に自生する貝です。通常は数十メートルほど沖にいます。ですが、干潮時には、水管という口のような部分を地面から突き出します。卸値だと、1 kg あたり 100 ドル前後になると思います。ミルガイは素晴らしいです。貝の風味がとても豊かで、驚くほど多くの身が貝の中から出てきます。とても大きいんです。シアトルのテイラー シェルフィッシュ ファームが大量に育てていて、そのほとんどが中国に輸出されていると思います。中国では大人気なので。いずれにせよ、さっと茹でてすごく薄切りにすると、食感が本当によくて、そのまま食べると最高なんです。まるで、海辺で過ごす最高の一日を味わう感じです。

[00:07:13] エリザベス グッドリッジ ええ。香りもいいですよね。

[00:07:15] ジュリアン ハグッド シェフ塩を含んだ空気のような完璧な香りがするのは、湯通ししたての薄切りのミルガイを食べたときですね。エキスが詰まった感じです。ハリーズ ビーチ ハウスのクラムチャウダーでは、ミルガイの身を使い、クリームと白ワイン、レモンとウイキョウで煮込みます。そしてピューレ状にします。それがチャウダーのベースになります。一般的なチャウダーはクリームを多く使いますが、当店のチャウダーは半分が貝のエキスなんです。

[00:07:43] エリザベス グッドリッジ 本物の貝ですね。先日ビーチ ハウスに行ったとき、クラムチャウダーは食べなかったんですが、オヒョウは食べました。

[00:07:48] ジュリアン ハグッド シェフ クラムチャウダーは絶対に食べるべきです。どうですか ?

[00:07:49] エリザベス グッドリッジ 今、私はプロデューサーのサムと同じことを考えていると思います。どれにするかとても苦労して決めたんですが、また戻らないといけませんね。絶対に戻ってクラムチャウダーを食べないと。でも、まずは話を進めましょう。ゼネラルマネージャーやシーフード業者から「いいオヒョウが入っています」という連絡が来るのですか ? その後で、太平洋岸北西部を代表する料理をどう作るか、ジュリアンさんに判断を委ねるのですか ?

[00:08:11] ジュリアン ハグッド シェフ 2 つのレストランのシェフと一緒にテキストメッセージでやり取りしながら、みんなで決める感じです。たとえば、キー シティ フィッシュの仲間から「来週、オヒョウが入荷する予定ですが、準備はできていますか ?」といったメッセージが来ます。そこで、調理を始めたり調理法を考えたりするために、とりあえず市場に行ってオヒョウを買ってから、スレッドを立てるわけです。

[00:08:28] エリザベス グッドリッジ 下準備するんですね。

[00:08:29] ジュリアン ハグッド シェフ ええ。

[00:08:30] エリザベス グッドリッジレストランに着く前から。

[00:08:31] ジュリアン ハグッド シェフ オヒョウの下にファッロを敷いたり。

[00:08:32] エリザベス グッドリッジ あれは美味しかったです。

[00:08:34] ジュリアン ハグッド シェフ ワシントン州東部産です。春の食材が揃った感じになっています。このゴージャスなアスパラガスもある意味、地元産です。オニオンスービーズをソースにして、少しクリーミーさとコクを出し、ワシントン州ウィンスロップのブルーバード グレイン農場のファッロをまぶしています。

[00:08:48] エリザベス グッドリッジ これもまさに地元産ですね。

[00:08:50] ジュリアン ハグッド シェフ ほとんどすべて地元産だと思います。オリーブオイルとレモンを除いて。そんな感じで話し合いながら食材をまとめていきます。みんなでテーブルを囲んで味見をして、たいていは同時にワインを飲むことになりますね。

[00:09:01] エリザベス グッドリッジ 大仕事ですね。

[00:09:02] ジュリアン ハグッド シェフ 本当に。そのうち誰かが、もう少し酸っぱい方がいい、ピクルスがあった方がいい、と言い出します。私ならこんな調理はしない、とか。

[00:09:08] エリザベス グッドリッジ しかし、それもコラボレーションなんですね。

[00:09:09] ジュリアン ハグッド シェフはい、まさにコラボレーションです。そこが本当に美しいところです。最終的にどうするかを決める決定権はもちろん私たちにあります。ですが、情熱を持った優秀な仲間たちと一緒に考え、思う存分やってもらう方がはるかに楽しいです。

[00:09:25] エリザベス グッドリッジ では、コラボレーションがワンランク上の体験を届ける鍵であるという教訓を、ハリーズ ゲスト ハウスでも生かしていると思われますか ? ジュリアンさんはシェフですが、ホスピタリティの道に進みました。難しい点や苦労したことなどはありましたか ?

[00:09:40] ジュリアン ハグッド シェフ いえ、実は楽しんでいます。ホスピタリティの観点からはゲストハウスのような施設の経営は、実はレストランの経営よりも簡単だと思います。お客様の期待することに目を配り、コミュニケーションをとることができるからです。

[00:09:52] エリザベス グッドリッジ なるほど、接点が増えるからですね。

[00:09:53] ジュリアン ハグッド シェフ しかし、ほかにも接点はあります。あるにはあるのですが、ある点では少ないと感じることもあります。あまりにも調整が進みすぎているからです。枕は調整しすぎたりしないので、大丈夫です。何日も寝て、いろいろといじくりまわしましたから。たとえば、光が明るすぎる、と気づいたり。角度を調整したり、水圧を調整したり。シャワーヘッドの水圧を下げて、楽しくて贅沢なシャワーを浴びることができるようにしよう、とか。例外なく誰でも満足するとまでは言えないかもしれませんが、すべてのグラス、すべての開口部、食器棚、生活空間の隅々まで目を通すことで、現時点で Google では 5 つ星以外にないと言わざるを得ません。

[00:10:26] エリザベス グッドリッジ 5 つ星ですね。

[00:10:27] ジュリアン ハグッド シェフ はい。全体的に。

[00:10:29] エリザベス グッドリッジ なるほど、今のお話だと、第一はコラボレーションですが、第二に、お客様がレストランにいるか、客室を予約しているかにかかわらず、お客様が実際に過ごす場所に身を置くということですね。そうやって、試したり予行演習をしている、と。実際に体験しているわけですね。

[00:10:44] ジュリアン ハグッド シェフ そのとおりです。厨房で料理をしたり接客したりするときも同じで、お客様がいないテーブル用にオーダーを出すことがあります。その後、急いで戻ってその料理を食べたり、料理人が味見しているときは列に並んで自分も味見したりします。ほとんどのシェフが私と同じ意見だと思いますが、食べ物を味わったり、枕で寝てみたりしなければ、それらの素晴らしさはわかりません。そうすることで、ドリンク マネージャーや他の従業員もそれを理解し、それが文化になると思うんです。

[00:11:11] エリザベス グッドリッジ なるほど。では、うまくいかなかったことはありますか ? 何でもいいです。

[00:11:14] ジュリアン ハグッド シェフ キャピトル ヒルに店を構えたので、向かい側に駐車場を 2、3 台借りる必要がありました。ですが、私たちは駐車場を潰して、きれいな庭を作ったんです。その方が良いと思って。

[00:11:24] エリザベス グッドリッジ きっとそこで食べ物を育てているんですね。

[00:11:24] ジュリアン ハグッド シェフ 世の中にはたくさんのハーブがありますが、主に観賞用です。ですが、そこはレストランとゲストハウスの中間のような施設で、結婚式を挙げたり、写真を撮ったりする人が多くいます。とてもきれいな場所ですから。ただ、駐車場を撤去したら、多くの人が「駐車場に車を停めたいんだけど」と言うようになりました。すんなり解決できましたが。

[00:11:39] エリザベス グッドリッジ ですが、細かい点も重要ということですね。施設内で起きていることだけに注目せず、外の美観にも目を向けているわけですから。庭の手入れは誰かに頼んだのですか ?

[00:11:50] ジュリアン ハグッド シェフ 植えたい植物を選び、自分たちでしました。ただ、私と私の夫のジェイクは 5 か月の子を一緒に育てながら働いています。ですから、することがたくさん...

[00:11:59] エリザベス グッドリッジ おめでとうございます。

[00:11:59] ジュリアン ハグッド シェフ はい、ありがとうございます。だから、私たちは一緒に多くのことをしています。良いビジネスパートナーでもあります。

[00:12:03] エリザベス グッドリッジ 次にコラボレーションについて教えてください。旅行業界の多くの人は、レストランや小さな B&B のオーナーであったり、家族経営だったりします。ジュリアンさんたちはなぜ一緒にビジネスを始めようと思ったのですか ? また、他の人たちはそこからどのような教訓を得ることができますか ?

[00:12:17] ジュリアン ハグッド シェフ はい。この 2 つのレストランは私が始めました。そして 2020 年にジェイクと出会いました。コロナ禍の終わり頃の時点で、私は最初のレストランを 10 年近く経営していましたが、うまくいっていたので、私の下で働いている人たちに売るつもりでした。そのとき、ジェイクが「ここはとても美しい場所だから、売るべきではない」と言ったんです。おかげで、新しい観点から見ることができ、新しい命を吹き込むことができました。私は数字にもビジネスにも疎い人間です。かなりクリエイティブ寄りで、人と接するのが好きなタイプです。来店した人の顔を忘れることはありません。これは一種の特殊能力だと思います。名前は曖昧でも、顔はわかります。本当に。必ずです。それで彼は Apple の仕事を辞めて転身したんです。今では一緒にレストランを切り盛りしています。ただ、一日中一緒にいると、うまくいかない日もあります。

[00:13:08] エリザベス グッドリッジ そうでしょうね。

[00:13:09] ジュリアン ハグッド シェフ そして、いつ夫になるか、いつ親になるか、いつレストラン経営者になるかも考えなければなりません。

[00:13:13] エリザベス グッドリッジ その結果、自分は一歩離れてこれに集中しようとなったり、ジェイクさんがジュリアンさんに創造的なことをしてもらおう、となったりするのですか ?

[00:13:18] ジュリアン ハグッド シェフ まさにそんな感じです。

[00:13:19] エリザベス グッドリッジ なるほど。だから、誰もが持つべきだということですね、自分の...

[00:13:22] ジュリアン ハグッド シェフ はい。

[00:13:23] エリザベス グッドリッジ ジュリアンさんは子育てをされていますが、レストランも子供みたいに感じることがあるのではないでしょうか。

[00:13:29] ジュリアン ハグッド シェフ はい。夏場は多いときで 110 人くらい従業員がいますが、「お子さんがいるんですね。大変ですね」と言われたら、「いや、うちにはもう従業員が 110 人いますよ」と答えています。

[00:13:38] エリザベス グッドリッジ 優秀な従業員を見つける秘訣はありますか ?

[00:13:40] ジュリアン ハグッド シェフ コラボレーションの話に戻りますが、管理職クラスであれば私たちが真っ先に面談を行います。ですが、最終的にはチームみんなの意見で決めます。みんなで一緒に仕事をしているので。それに、優秀な人材の中には、今一緒に働いていて本当に楽しい人たちから紹介された人もいます。よく聞く話ですが、新型コロナウイルスの後は本当に大変でした。

[00:14:03] エリザベス グッドリッジ 本当に。

[00:14:04] ジュリアン ハグッド シェフ 面白いのは、他の場所で働くことを考えると、ベイ エリアにはワシントン州全体と同じくらい多くの人がいるんです。

[00:14:12] エリザベス グッドリッジ そうなんですか。

[00:14:13] ジュリアン ハグッド シェフ シアトルは大都市だと思われがちですが、私たちはよく冗談で、シアトルはただの小さな漁村だと言うんです。シアトルは都市のように見えますが、さっき言ったように、ベイ エリアにはワシントン州全体よりも多くの人が住んでいるわけですから。

[00:14:27] エリザベス グッドリッジ シアトルといえばハイテク企業で有名ですが、いったんシアトルに足を踏み入れると、小さくて趣のある漁村ということですね。

[00:14:33] ジュリアン ハグッド シェフ 美しいエメラルドのようです。ちょうど今みたいに、文字どおりエメラルド シティです。昨日は風船みたいな雲が浮かんでいました。魅力的で、本当に美しい場所です。

[00:14:40] エリザベス グッドリッジ コロナウイルスの話が出ましたが、シアトルは多くの人の訪問や旅行に支えられているため、当時ここがどういう状況だったか想像できません。しかし今、シアトル全土でレストラン ルネッサンスが起きています。なぜでしょうか ? 最近の旅行で食事が重要視されている理由について、どう思われますか ?

[00:15:00] ジュリアン ハグッド シェフ シアトルは、ハイテク企業やその他の企業、天候などの理由で多くの人々が移り住んでおり、災害の観点からは比較的住みやすい場所だと思います。多くの人たちがここを行き交い、とても多くの創造性を発揮しています。フードハブや農家などのインフラを支える人たちがいることで、農家の人たちは作物の栽培を増やしたり、新しい挑戦をしたりでき、その仕組みがみんなのためのより大規模なネットワークとしてうまく機能しています。私はそういう点がとても気に入っています。

[00:15:27] エリザベス グッドリッジ コラボレーションや周りの人たちとの協力、自分たちに合った運営プロセスの確立についてのお話は、とても興味深いです。サンタモニカのファーマーズマーケットに行くことはできなくても、ここでも専門家を見つけることはできるということですね。では、簡単な質問をいくつか。最後に旅行した場所はどこですか ? 生後 5 か月のお子さんがおられるので、まだ遠くへは行けないと思いますが。

[00:15:46] ジュリアン ハグッド シェフ 娘とはまだあまり遠くには行っていません。この前はサン バレーに行きました。

[00:15:52] エリザベス グッドリッジ これは少し変わった質問だったと思いますが、私は誰もが旅をする権利があると思っています。遠くに行かなくても、まったく違う場所に旅をしたような気持ちになることもできます。結局、心の持ち方次第で旅を楽しめると思います。

[00:16:06] ジュリアン ハグッド シェフ 生後 5 か月の子供のパスポート写真を先週撮ったばかりなんです。昨日、パスポートを発行するというメールが来ました。

[00:16:11] エリザベス グッドリッジパスポートができたら、どこに行きますか ?

[00:16:13] ジュリアン ハグッド シェフ 今年の秋はイタリアに行こうと思います。

[00:16:16] エリザベス グッドリッジ いいですね。

[00:16:16] ジュリアン ハグッド シェフ 友人の誕生日のお祝いで。

[00:16:17] エリザベス グッドリッジ 楽しそうです。

[00:16:18] ジュリアン ハグッド シェフ ええ。

[00:16:18] エリザベス グッドリッジ 私の父がよく言っていましたが、子供が 1 人なら背負えばいい、2 人なら家がめちゃくちゃになる、だそうです。イタリアでは何を食べる予定ですか ?

[00:16:27] ジュリアン ハグッド シェフ イタリアではヴェネトに行くのですが、そこの田舎に友人がいて、いつもパスタを食べています。

[00:16:35] エリザベス グッドリッジ いつもパスタなんですね。それでは、最後の質問です。皆さんに聞いている質問です。イタリアでもサン バレーでも、ほかのどこかでもいいですが、旅先でチェックインするとき、最初にすることは何ですか ?

[00:16:48] ジュリアン ハグッド シェフベッドに横になることと、水圧のチェックです。

[00:16:50] エリザベス グッドリッジ なるほど。それが重要な 2 つのことというわけですね。理に適っていますね。

[00:16:54] ジュリアン ハグッド シェフ 睡眠に関しては、私は『エンドウ豆の上に寝たお姫さま』のプリンセスと同じくらい敏感なんです。それか、ワインをしこたま飲めばいいんでしょうかね ?

[00:17:02] エリザベス グッドリッジ ジュリアンさん、「旅行ビジネスをサポート」にお越しいただき、ありがとうございました。

[00:17:07] ジュリアン ハグッド シェフ 楽しかったです。

[00:17:08] エリザベス グッドリッジ たくさん笑わせていただきました。今後のご健闘をお祈りします。

[00:17:10] ジュリアン ハグッド シェフ ぜひハリーズにお越しください。

[00:17:11] エリザベス グッドリッジ ありがとうございます。また伺います。

[00:17:14] ジュリアン ハグッド シェフ はい、ありがとうございます。

[00:17:16] エリザベス グッドリッジ 現在起こっている食と旅のトレンドについてもっと知りたい方は、説明文にあるリンクにアクセスしてください。このポッドキャストでは、シーズンを通して多くのゲストに話を聞いたり、旅行ビジネスについて学んだりします。素晴らしい洞察を与えてくださったジュリアン ハグッド シェフに、改めてお礼を申し上げます。Expedia Group がお送りするポッドキャスト「旅行ビジネスをサポート」をお聴きいただき、ありがとうございました。MC のエリザベス グッドリッジがお送りしました。皆さんの次の旅行先を考えると楽しみで仕方ありません。