[00:01:42] Elisabeth Goodridge Así que tenemos muchas cosas de las que hablar, y charlaremos de comida y viajes. Pero vamos ponernos en contexto. En primer lugar, ¿de dónde sacaste la inspiración para convertirte en chef?

[00:01:52] Chef Julian Hagood Cuando tenía 10 años y vivíamos en Walnut Creek, en la bahía este de San Francisco, les dije a mis padres que quería ser chef.

[00:02:00] Elisabeth Goodridge A los 10 años.

[00:02:00] Chef Julian Hagood Sí, les pedí para mi cumpleaños un Fry Daddy y un SaladShooter, y me los regalaron.

[00:02:06] Elisabeth Goodridge Me encanta.

[00:02:07] Chef Julian Hagood Que claro, ellos decían: "Ay qué mono. Ahora quiere ser cocinero". Y mañana astronauta, médico, ya sabes. Pero no cambié de opinión y aquí estamos.

[00:02:15] Elisabeth Goodridge Aquí estamos. ¿Te hacían regalos de cumpleaños de temática culinaria?

[00:02:19] Chef Julian Hagood Sí, de vez en cuando me regalaban cuchillos a medida que me hacía más profesional.

[00:02:24] Elisabeth Goodridge Increíble. Y luego estudiaste en el Premier Culinary Institute.

[00:02:27] Chef Julian Hagood Así es. En Hyde Park. Y también con 10 años, decía que iba a ir al Culinary Institute of America.

[00:02:31] Elisabeth Goodridge Dios mío.

[00:02:32] Chef Julian Hagood Y volvían a decir: "Ay, qué mono". Y yo pensaba: "Algún día lo haré". Y me gradué en el instituto y me fui al Culinary Institute of America. Es como el Hogwarts para cocineros. El campus es precioso.

[00:02:41] Elisabeth Goodridge Sí que lo es. He comido allí, está todo buenísimo.

[00:02:44] Chef Julian Hagood Sí, es un antiguo monasterio jesuita. Y es como un paraíso. No paras de comer. Cada tres semanas se gradúa alguna promoción, y hacen el Gran Bufé, y... hay foie torchon y puestos de trinchado. Es como estar en una comilona de esas de la realeza medieval.

[00:02:58] Elisabeth Goodridge Como un festín.

[00:02:59] Chef Julian Hagood Pero es como habitual allí cuando estás en las aulas, es salvaje. Es increíble.

[00:03:04] Elisabeth Goodridge Entonces, tienes tres alojamientos. Harry's Guest House, que es una casa de huéspedes de lujo -porque no quieres usar la palabra bed and breakfast, pero es como estar en casa, pero con lujo, ¿no? Y luego dos restaurantes, Harry's Beach House y Harry's Fine Foods. Todo en Seattle.

[00:03:22] Chef Julian Hagood Sí.

[00:03:22] Elisabeth Goodridge Y estamos grabando esto en Seattle. Me encanta esta ciudad, pero no la conozco bien. Cuéntame cómo llegaste desde Walnut Creek, en California. Cómo decidiste establecer tu vida y tus negocios en Seattle. ¿Qué te atrajo de aquí?

[00:03:35] Chef Julian Hagood Me trasladé a Seattle desde Nueva York, en realidad, después de terminar la escuela de cocina y trabajar en el Valle del Hudson durante un tiempo. Mi hermano vivía aquí. No había pasado mucho tiempo en Seattle.

[00:03:44] Elisabeth Goodridge Vale, era un sitio nuevo para ti.

[00:03:45] Chef Julian Hagood Sí, pero fue antes del gran renacimiento tecnológico de Amazon y todo eso. En aquel momento parecía relativamente asequible. Y la zona de Capitol Hill seguía siendo tranquila.

[00:03:58] Elisabeth Goodridge Y ahí es donde está Fine Foods. El primer restaurante está en California. Muy bien.

[00:04:01] Chef Julian Hagood Sí. Así que me reuní con una agente inmobiliaria; yo había trabajado como camarero y cocinero y había hecho otras cosas, y la agente inmobiliaria me dijo: tengo una bodega abandonada con el suelo hundido, etc., y ese sitio se convirtió en la casa Harry.

[00:04:18] Elisabeth Goodridge Tus platos y tu restaurante reflejan mucha influencia del noroeste del Pacífico.

[00:04:24] Chef Julian Hagood Claro.

[00:04:24] Elisabeth Goodridge ¿En qué te inspiras?

[00:04:25] Chef Julian Hagood Al haber crecido en California y conocerla, quiero decir, la temporada de cultivo es infinita. Puedes tener lo que quieras, en cualquier momento. Pero creo que cocinar de forma más consciente y estacional en Seattle es un poco más difícil. Y, sin embargo, hay abundancia de pescado y marisco local, de fabricantes de quesos y de productos lácteos. Es un lugar increíblemente rico.

[00:04:55] Elisabeth Goodridge Tengo tantas preguntas, porque siento que podríamos hablar de muchas cosas. De quesos, de vinos.

[00:05:00] Chef Julian Hagood Sí, a mí también me pasa, entro en cortocircuito. Hay tantas cosas.

[00:05:03] Elisabeth Goodridge Hay tantas cosas que probar.

[00:05:04] Chef Julian Hagood Compramos con los restaurantes, compramos mucho al Puget Sound Food Hub y al Farm Stand Local. Básicamente, es una forma mayorista de comprar a mercados agrícolas y a pequeños fabricantes y proveedores, en lugar de recurrir al FSA o a una empresa de suministro más grande, sin tener que hacerlo físicamente, porque por mucho que el paraíso de un chef sea ir al Mercado de Agricultores de Santa Mónica todos los miércoles y comprar para su restaurante, la realidad es que estás haciendo algo a mayor escala y, sin embargo, quieres preservar el medio ambiente y tener los ingredientes más frescos.

[00:05:34] Elisabeth Goodridge Aquí va mi pregunta. ¿Cómo coges todas esas influencias maravillosas, y la comida y el vino, y lo trasladas a un plato o una copa?

[00:05:42] Chef Julian Hagood Es una colaboración con toda la gente estupenda con la que trabajamos. Los restaurantes son seres tan complejos, porque se basan tanto en la personalidad como en las opiniones, tanto de los clientes como del personal. Es pasión. Es mucha pasión. Claro. Esto no me gusta y esto me encanta. ¿Y por qué? ¿Cómo podemos hacerlo mejor?

[00:06:02] Elisabeth Goodridge Exacto, exacto.

[00:06:04] Chef Julian Hagood Sí. Es decir, lo mismo que si te alojas en algún sitio. Así pues, creo que la colaboración con los chefs y con los directores generales y con los responsables de las bebidas en este asunto, el poder sentarse a una mesa con todo el mundo, y hablar, y traer ingredientes, charlar sobre los menús, sobre las estaciones, de las almejas reales, por ejemplo, que sepas lo que son.

[00:06:27] Elisabeth Goodridge A mi prima y a mí nos fascinan. Nos tienen entusiasmadas. De hecho, nos hemos mandado fotos de estas almejas antes de mi viaje. Vale, ¿puedes explicárselo a los que nos ven y nos oyen?

[00:06:36] Chef Julian Hagood Pues, las almejas reales, también llamadas geoducks, son autóctonas de esta región. Suelen estar a un par de cientos de metros de la costa. Pero, con la marea baja, puedes salir y sus sifones sobresalen del suelo. Pero cuestan unos 40 o 50 dólares el kilo, creo, al por mayor. Son increíbles. Tienen un sabor superrico y una cantidad increíble de carne. Sale de la almeja principal. Son muy grandes, sí. Muy grandes. Creo que Taylor Shellfish, en Seattle, cultiva muchísimas, y la mayor parte se exporta a China, porque allí les encantan. Pues, si las hierves muy rápidamente y las cortas en rodajas superfinas, estás excelentes, con una textura realmente buena. Sabe a... a estar al aire libre en un día perfecto junto al mar.

[00:07:13] Elisabeth Goodridge Sí. Y huelen genial.

[00:07:15] Chef Julian Hagood El olor más perfecto a aire salado es cuando tienes delante una rodajita de geoduck recién preparada. Esa es su esencia. En nuestra sopa de almejas de la casa de la playa, cogemos la carne de geoduck, la cocemos a fuego lento y la estofamos con nata y vino blanco, limón e hinojo. Y hacemos un puré. Esa es la base de nuestra sopa de pescado. Así que no es solo, quiero decir, muchas sopas llevan bastante nata, y la mitad de la de nuestra receta tiene esencia de almeja.

[00:07:43] Elisabeth Goodridge Almeja de verdad. Claro. Cuando estuve en la casa de la playa el otro día, no tomé la sopa de almejas, pero sí el fletán.

[00:07:48] Chef Julian Hagood Pues te perdiste una exquisitez. ¿Cómo estaba el fletán?

[00:07:49] Elisabeth Goodridge Ahora estoy pensando que Sam, mi responsable de producción, y yo tenemos que volver porque nos costó mucho decidir qué pedir. Y ahora, sin duda, tenemos que probar la sopa de almejas. Pero explícame. ¿Tu director general o tu proveedor de pescado te dice: "Tengo aquí un fletán que está buenísimo"? Y luego decidís cómo preparar un plato que represente al noroeste del Pacífico.

[00:08:11] Chef Julian Hagood Nos mandamos todos mensajes de texto con los chefs de ambos restaurantes. Nuestra gente en Key City Fish nos dicen: "Oye, la semana que viene nos llegan fletanes". ¿Estáis preparados? Así que muchas veces vamos al mercado y compramos fletán solo para empezar a cocinar y pensar en ello, e iniciaremos un hilo de mensajes. "Oye".

[00:08:28] Elisabeth Goodridge Así que te preparas incluso antes.

[00:08:29] Chef Julian Hagood Exactamente.

[00:08:30] Elisabeth Goodridge En el restaurante.

[00:08:31] Chef Julian Hagood Como el farro que ponemos bajo el fletán.

[00:08:32] Elisabeth Goodridge Que estaba delicioso.

[00:08:34] Chef Julian Hagood Se cultiva en el este de Washington. Entonces, tienes los suministros. Tienes unos espárragos magníficos, que son también de por aquí. Tienes una soubise de cebolla en el fondo para dar un toque de cremosidad, de riqueza, y luego la capa de farro marca Bluebird de Winthrop, Washington.

[00:08:48] Elisabeth Goodridge Superlocal todo.

[00:08:50] Chef Julian Hagood Prácticamente todo es local en ese plato, creo, menos el aceite de oliva y el limón. Así que hablamos de todo y lo ponemos en común. Hacemos una cata, nos sentamos y normalmente acabamos bebiendo vino al mismo tiempo.

[00:09:01] Elisabeth Goodridge Qué vida más dura.

[00:09:02] Chef Julian Hagood Sí, totalmente. Y entonces alguien dice: esto necesita un toque más ácido, necesita pepinillos. Yo no lo cocinaría así.

[00:09:08] Elisabeth Goodridge Pero es una colaboración.

[00:09:09] Chef Julian Hagood Es una colaboración. Exactamente. Ahí está realmente la belleza. Al fin y al cabo, tenemos la última palabra sobre el plato, pero lo divertido es trabajar con gente a la que le apasiona esto. Completamente de acuerdo. Y que son buenos en esto... y dejarlos volar.

[00:09:25] Elisabeth Goodridge ¿Crees que estás aplicando todo lo que aprendes, lo importante de una buena colaboración, para mejorar vuestra oferta en la casa de huéspedes? Es decir, eres chef y te has unido también a la hostelería. ¿Ha habido alguna lección más difícil de aprender, algo que te costara más?

[00:09:40] Chef Julian Hagood No, en realidad es curioso. Creo que dirigir un alojamiento... Desde el punto de vista de la hostelería, una casa de huéspedes es en realidad más fácil de dirigir que un restaurante. Se basa también en la comunicación y en gestionar las expectativas de tus huéspedes.

[00:09:52] Elisabeth Goodridge Sí, más puntos de contacto.

[00:09:53] Chef Julian Hagood Pero hay más puntos de contacto. Los hay, pero casi menos en cierto punto, porque creo que está todo más marcado. Por ejemplo, las almohadas no corren peligro de cocerse demasiado. Hemos pasado muchas noches durmiendo allí y probándolo todo. Te das cuenta de que igual una luz es demasiado brillante. También deberíamos inclinar esto hacia aquí o quitar un poco la presión del agua en la alcachofa para que puedas disfrutar de una ducha agradable y lujosa. Revisar cada ventana y cada abertura, cada armario, y vivir en el espacio te permite ver de verdad qué puedes mejorar... No todo el mundo lo hará, pero tengo que decir que en este momento tenemos cinco estrellas en Google.

[00:10:26] Elisabeth Goodridge Oh, cinco estrellas.

[00:10:27] Chef Julian Hagood Sí. En todos los campos.

[00:10:29] Elisabeth Goodridge Vale, estás diciendo que, en primer lugar, es colaboración, pero también te estás poniendo en el lugar real del huésped, esté o no en el restaurante o reserve o no esa habitación. Lo pruebas, lo practicas. Te pones realmente en el lugar del cliente.

[00:10:44] Chef Julian Hagood Por supuesto. Y pienso lo mismo en las cocinas o en la hostelería. Otra cosa que hago, es pedir platos para una mesa, aunque no sea para esa mesa. Me voy corriendo a una esquina y me lo como rápidamente para saber si está bueno, o si los cocineros están preparando algo, acudo a cada uno y lo pruebo todo. Yo creo que lo hacemos todos los chefs. Si no pruebas tu comida ni duermes sobre tus almohadas, ¿cómo sabes que son buenas? Y cuando lo haces, los encargados de la cerveza y el resto del personal lo ven, y creo que se convierte en parte de la cultura de la empresa.

[00:11:11] Elisabeth Goodridge Entiendo. Vale, ¿y qué no ha funcionado? ¿Algo?

[00:11:14] El chef Julian Hagood Pues hemos tenido que alquilar un par de plazas de aparcamiento porque, a ver, tenemos un local en Capitol Hill. Hemos quitado el camino de entrada para hacer un bonito jardín.

[00:11:24] Elisabeth Goodridge Y seguro que en él cultivas alimentos.

[00:11:24] El chef Julian Hagood Hay muchas plantas en él, pero son, sobre todo, ornamentales. La cosa es que está entre el restaurante y la casa de huéspedes, y mucha gente celebra bodas y sesiones fotográficas allí. Es muy bonito. Pero quitamos el aparcamiento y mucha gente, claro, venía en coche. Así que fue una solución bastante fácil.

[00:11:39] Elisabeth Goodridge Veo que cuidas mucho los detalles. No solo te centras en lo que ocurre en el interior de cualquiera de tus negocios, sino que te fijas en la estética del exterior. ¿Has contratado a alguien para que haga el jardín?

[00:11:50] Chef Julian Hagood Sí: nosotros elegimos la paleta de plantas que queríamos, pero Jake, mi marido, y yo trabajamos juntos y estamos criando a un bebé de cinco meses. Así que tenemos un montón de...

[00:11:59] Elisabeth Goodridge Enhorabuena.

[00:11:59] Chef Julian Hagood Gracias. Claro. Tenemos muchos negocios juntos. Somos buenos socios comerciales.

[00:12:03] Elisabeth Goodridge Vale, háblame de esta colaboración, porque mucha gente del sector de los viajes son pequeños propietarios de bed and breakfasts, o tienen un restaurante y es un negocio familiar. ¿Cómo decidisteis emprender juntos y qué tipo de lecciones podrían aprender otras personas?

[00:12:17] Chef Julian Hagood Claro. Había montado estos dos restaurantes por mi cuenta. Y conocí a Jake en 2020. Hacia el final de la pandemia. Yo llevaba dirigiendo estos restaurantes... el primero desde hacía casi 10 años. Y había llegado el momento de pasar el testigo con ese. Iba a vendérselo a unas personas que trabajan para mí. Y Jake lo vio y fue como, oh Dios mío, si es precioso. No puedes venderlo. Eso me ayudó a verlo con nuevos ojos y a revitalizarlo. No soy bueno con los números, ni soy empresario. Soy una persona muy creativa y muy sociable. No hay una sola cara que olvide cuando entran por nuestra puerta, lo cual me parece un superpoder. Me puedo equivocar con los nombres, pero no con las caras. Sí. Es así. Así que dejó su trabajo en Apple y dio el salto. Y ahora jugamos juntos a tener un restaurante. Y es, tengo que decirlo, hay momentos que son difíciles porque estamos juntos todo el día.

[00:13:08] Elisabeth Goodridge Por supuesto.

[00:13:09] Chef Julian Hagood Y tenemos que recordar cuándo debemos ser solo pareja, cuándo padres y cuándo restauradores.

[00:13:13] Elisabeth Goodridge Y, ¿qué haces? ¿Das un paso atrás, dices, vale, voy a centrarme en esto o él te deja hacer las cosas creativas, por ejemplo?

[00:13:18] Chef Julian Hagood Sí, exacto.

[00:13:19] Elisabeth Goodridge Vale. Sí. Así que cada uno debe tener su...

[00:13:22] Chef Julian Hagood Sí.

[00:13:23] Elisabeth Goodridge Así que estás criando a un niño y tienes todos estos alojamientos que, a veces, también pueden parecer tus hijos.

[00:13:29] Chef Julian Hagood Así es. Tenemos, creo que en el pico del verano tenemos unos 110 empleados, y la gente me dice: "Madre mía, y tienes un hijo, ¿es difícil?". Y yo digo: "No, tenemos 110 empleados".

[00:13:38] Elisabeth Goodridge ¿Cómo se encuentra a un buen empleado?

[00:13:40] Chef Julian Hagood Volvemos al tema de la colaboración. Seremos los primeros en entrevistarlos si se presentan para la categoría directiva. Pero creo que hay que conseguir el voto de todos los miembros del equipo, porque, en última instancia, todos trabajamos juntos. Y algunos de nuestros mejores compañeros nos han recomendado a gente con la que ahora también disfrutamos trabajando. Como todo el mundo cuenta, justo después de la pandemia por COVID, el mercado era un desastre.

[00:14:03] Elisabeth Goodridge Por supuesto.

[00:14:04] Chef Julian Hagood Es curioso, cuando piensas en trabajar en otros lugares, hay tanta gente en la Bahía de San Francisco como en el estado de Washington.

[00:14:12] Elisabeth Goodridge Vaya, no lo sabía.

[00:14:13] Chef Julian Hagood Dices: "Uf, Seattle es un lugar enorme". A menudo bromeamos con que no es más que un pequeño pueblo pesquero que se presenta como una ciudad, pero, como he dicho, hay más gente en la zona de la Bahía que en todo el estado de Washington.

[00:14:27] Elisabeth Goodridge La gente conoce Seattle por las empresas tecnológicas. Pero, cuando vienen, comprueban que es un pueblo pesquero bonito y pintoresco.

[00:14:33] Chef Julian Hagood Precioso. Es esmeralda. Como ahora mismo, literalmente es la Ciudad Esmeralda. Ayer con esas nubes como globos. Es impresionante. Es un lugar realmente hermoso.

[00:14:40] Elisabeth Goodridge Has mencionado de pasada la pandemia, y no puedo imaginarme cómo era Seattle, porque es un destino que depende del turismo y los viajes. Ahora mismo, estamos viendo, tanto en Seattle como en todo el mundo, un resurgimiento de los restaurantes. ¿Se te ocurre por qué? ¿Tienes alguna teoría de por qué la comida es tan importante en los viajes de hoy en día?

[00:15:00] Chef Julian Hagood Creo que, debido a la gente que se ha mudado aquí por muchas de estas tecnológicas y otras empresas, y por el clima y otras razones... Seattle es un lugar relativamente amable para vivir desde el punto de vista de las catástrofes. Hay mucha más gente y mucha más creatividad. Y con esas personas apoyando la infraestructura de lugares como el centro alimentario y todos los agricultores, estos pueden cultivar más y hacer cosas más geniales y que funcione en un tipo de red más grande para todos, lo cual me gusta.

[00:15:27] Elisabeth Goodridge Me encanta que sigas hablando de colaboración y de trabajar con la gente, y también de descubrir procesos operativos que funcionen para ti. No puedes ir físicamente al Mercado de Agricultores, pero aún puedes encontrar a esos expertos. Vale, un par de preguntas fáciles. ¿Dónde has viajado por última vez? Y sé que tienes un bebé de cinco meses, así que quizás no hayas ido muy lejos.

[00:15:46] Chef Julian Hagood No he viajado muy lejos con ella. Sun Valley fue el último lugar que visitamos.

[00:15:52] Elisabeth Goodridge Y también tengo otra exótica pregunta a raíz de esta. Ya sabes lo que digo: todo el mundo merece viajar. Puedes hacer uno que te permita conocer un lugar totalmente distinto, pero seguir durmiendo en tu cama. Todo depende de la mentalidad que tengas con respecto a los viajes.

[00:16:06] Chef Julian Hagood Acabamos de hacerle a nuestra hija de 5 meses la foto del pasaporte, y ayer recibí el correo electrónico de que...

[00:16:11] Elisabeth Goodridge Vale y, una vez que consiga el pasaporte, ¿dónde iréis?

[00:16:13] Chef Julian Hagood Creo que este otoño iremos a Italia.

[00:16:16] Elisabeth Goodridge Genial.

[00:16:16] Chef Julian Hagood Para el cumpleaños de un amigo.

[00:16:17] Elisabeth Goodridge Qué divertido.

[00:16:18] Chef Julian Hagood Sí, nos la llevamos.

[00:16:18] Elisabeth Goodridge Mi padre solía decir: un hijo puedes echártelo a la espalda. Es con dos cuando la cosa se complica en casa. Pero vale, estamos en Italia y ¿qué piensas comer?

[00:16:27] Chef Julian Hagood Vamos a ir al Véneto. Tenemos amigos con una casa de campo allí, así que pasta todo el rato.

[00:16:35] Elisabeth Goodridge Pasta todo el rato. Siempre. Muy bien. Última pregunta. Cuando llegas a un sitio... esto lo pregunto siempre. Cuando realizas el registro de entrada en tu alojamiento de destino, ya sea Italia, Sun Valley o cualquier otro lugar al que viajes, ¿qué es lo primero que haces?

[00:16:48] Chef Julian Hagood Compruebo la presión del agua y me tumbo en la cama.

[00:16:50] Elisabeth Goodridge Vale. Son dos, así que las dos cosas más importantes para ti. Sí, ese soy yo.

[00:16:54] Chef Julian Hagood Dormir, dormir es... soy la princesa que notaba el guisante cuando se trata de dormir. ¿O cuánto vino tengo que beber si quiero dormir bien?

[00:17:02] Elisabeth Goodridge Julian, muchas gracias por venir a Powering Travel. Te lo agradezco mucho.

[00:17:07] Chef Julian Hagood Ha sido un placer.

[00:17:08] Elisabeth Goodridge Me he reído mucho. Mucha suerte con todo.

[00:17:10] Chef Julian Hagood Ven a visitarnos a Harry's.

[00:17:11] Elisabeth Goodridge Oh, otra vez. Volveré seguro.

[00:17:14] Chef Julian Hagood Claro. Gracias.

[00:17:16] Elisabeth Goodridge Si quieres saber más sobre las tendencias gastronómicas y de viajes más actuales, ve al enlace de la descripción y síguenos mientras hablamos con más invitados y aprendemos más sobre el negocio de los viajes a lo largo de esta temporada. Una vez más, muchísimas gracias al chef Julian Hagood por compartir con nosotros sus maravillosas observaciones. A gracias por escuchar el pódcast Powering Travel, de Expedia Group. Soy la presentadora, Elisabeth Goodridge, y estoy impaciente por saber cuál será tu próximo viaje.